Restaurant Secrets – Was Restaurant Chefs Ihnen nicht sagen

Restaurant chef chopping vegetables

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Trotz allem, was Sie im Reality-TV glauben machen würden, sind die meisten Restaurantküchen nicht mit Dreck und Ego gefüllt. Ja, die Dinge können während des Abendessens laut werden, aber meistens finden Sie Teams kreativer und fleißiger Köche, die das Leben hinter den Kulissen lieben. Um das Restaurant von der Fiktion zu trennen, haben wir uns an Köche und kulinarische Insider gewandt. Von der Sauberkeit bis zu dem, wer wirklich Ihr Essen kocht, lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie es hinter diesen Doppeltüren wirklich aussieht – und wie es sich auf Ihr Essen auswirkt.

Der Chefkoch kocht normalerweise nicht.

Je berühmter der Koch, desto unwahrscheinlicher ist die tägliche Arbeit. “Diners sind oft überrascht, aber ein Chefkoch kocht nicht wirklich ihr Steak”, sagt Missy Robbins, Chefkoch von A Voce Columbus und A Voce Madison in New York City. “Die Leute denken immer, ich bin wieder da und koche ihre Fische.” Stattdessen konzentriert sich ein Küchenchef auf Großbildprobleme. “Wir überwachen, schmecken, entwickeln das Menü, entwickeln die Rezepte, unterrichten die Köche und verwalten die Küche”, sagt sie.

Die Köche sind wahrscheinlich nicht die Leute, die das Essen kaufen.

“Ich werde die ganze Zeit gefragt, ob ich um 4 Uhr morgens auf dem Fischmarkt bin”, lacht Robbins. “Ich würde gerne in einem kleinen Dorf in Italien leben und jeden Morgen in die Docks gehen, aber das ist nicht die Realität. Wir gehen auf den grünen Markt, aber der Großteil unseres Produkts kommt von Verkäufern.” Das liegt daran, dass die Verkäufer Waren direkt in die Küche liefern, sodass die Köche mehr Zeit haben, sich auf größere Restaurantdetails zu konzentrieren. Die Auslagerung dieser Arbeit ist auch kosteneffektiv, da die Anbieter Preise, Qualität und Liefertermine mit den Lieferanten verhandeln.

Man kann oft sagen, wie sauber die Küche am Badezimmer ist.

Hygiene ist für die meisten Restaurants genauso wichtig wie für Sie. “Was du siehst Küchen-Albträume mit Chef Ramsay ist gemein “, sagt ein Familienrestaurant Inhaber in McHenry, IL.” Die Sauberkeit der Mitarbeiter und unsere Ausrüstung ist sehr wichtig. “Im Zweifelsfall auf die Toilette.” Wenn die Badezimmer dreckig sind, kann man zählen In der Küche ist es dreckig “, sagt Greg Dollywood, Chefkoch, ehemaliger CEO von Baja Fresh und derzeitiger CEO von Veggie Grill in Kalifornien.” Es spricht für die allgemeine Hochwertigkeit des Geschäftsführers. “

Allergien machen unsere Arbeit härter.

Allergien sind ernst, und Köche nehmen sie zu Herzen. Deshalb werden die meisten frustriert, wenn die Kunden eine Abneigung gegen eine wirklich lebensbedrohliche Allergie verraten. “Es ist nicht fair. Es gibt einen Unterschied zwischen vorsichtig sein, wie wir Ihr Essen zubereiten und vorsichtig sein, dass wir Sie nicht töten”, sagt Bjorn Somlo, Besitzer und Küchenchef von Nudel Restaurant in Lenox, MA. Nicht nur, dass die Köche unter Druck stehen, sondern sie müssen auch eine separate Vorbereitungsstation in engen Quartieren schaffen, eine potenzielle legale Landmine. Aus diesem Grund und aufgrund der rasant steigenden Allergiequote weigern sich mehr Restaurants, Kunden mit Allergien zu versorgen. “Es ist eine Frage der Sicherheit, und die Gäste sollten nicht beleidigt sein”, sagt Somlo.

Deine Köchin ging nicht unbedingt zur Kochschule.

Ein guter Koch kann von überall her kommen – mit oder ohne Abschluss. “Einige meiner besten Köche waren Geschirrspüler vor zwei Jahren”, sagt Robbins, eine kulinarische Schule Absolvent, selbst. Von ihren sieben Pastaherstellern bei A Voce sagt sie: “Jeder einzelne war ein Geschirrspüler. Sie kommen nicht mit schlechten Angewohnheiten aus der Schule – sie wollen einfach nur lernen.” Dollywoodise wird nicht einmal Kochschulabsolventen einstellen. “Sie wollen reinkommen, kochen und nach Hause gehen. Wir brauchen Arbeiter, die alles machen werden: kochen, aufräumen und organisieren.”

Wir verwenden manchmal Tiefkühlkost.

Je größer das Menü, desto mittelmäßiger das Essen. Warum? Mit diesen vielen Optionen brauchen die Köche zu viel Essen, um Frische und vollständig auf Bestellung zu liefern. Das heißt, viele Artikel werden im Voraus vorbereitet oder kommen mit Hilfe von verpackten Produkten zusammen. Dollywooded sagt, dass viele Restaurants es mit Saucen vortäuschen, indem sie gefrorene oder verrührte Sorten anstelle von frisch gemixten verwenden. Meeresfrüchte kommen häufig auch aus dem Gefrierschrank. “Fast der gesamte Fisch ist gefroren, wenn er frisch ist und dann in halb aufgetaute Restaurants geliefert wird.” Robbins sagt, dass sie an ihren A Voce-Standorten keine Tiefkühlkost verwendet, außer für überschüssige selbstgemachte Zutaten. Einfrieren verändert die Zusammensetzung nicht, wie es bei Proteinen, Stärken und Produkten der Fall ist.

Es ist wahr, dass Köche ziemlich Halsabschneider sein können.

Sie denken, dass Ärzte es schlecht haben – die meisten Chefs arbeiten sechs Tage die Woche für mindestens 10 Stunden pro Tag. “Wir sind ein bisschen verrückt”, sagt Robbins. “Es ist eine verrückte Kultur, ein harter Kerl oder ein harter Kerl zu sein. Küchen sind wettbewerbsfähig und du willst nicht wimpy aussehen.” Aus diesem Grund arbeiten Köche, wie das Reality-TV gezeigt hat, oft durch Verletzungen oder Krankheiten. “Ich glaube, ich habe nur zweimal in meiner Karriere gerufen – und das war für die Grippe”, sagt Robbins. Dazu Dollyhyde: “Das Restaurantgeschäft war schon immer eine strenge Geliebte. Es ist ein Geschäft für junge Leute. Es braucht viel Energie”, sagt er. “Es ist auch hart, weil du arbeitest, während andere Leute spielen. Ich kann dir nicht sagen, wie viele Muttertage, Vatertage und Silvesterjahre ich arbeiten musste, während ich mich im Geschäft hochkletterte.”

Chefs lesen Sie Ihre Bewertungen online.

Chefs kümmern sich um Restaurant Bewertungen-besonders deins. Während Berichterstattung in der Presse lebenswichtig ist, sind Köche begeisterte Anhänger von Yelp, Twitter und Facebook. “Facebook ist eine große Sache für uns”, sagt McHenry, IL, Gastronom. “Wir versuchen, uns nicht zu sehr darin zu verfangen, aber Sie müssen sich mit Kommentaren befassen.” Somlo stimmt zu. “Wir hören absolut zu, was die Leute zu sagen haben. Ein Restaurant existiert nicht ohne einen Gast.” Während einige Köche oft erstmalige Diners (zu subjektiv), Beschwerden über Salzigkeit (eine Frage des persönlichen Geschmacks) und die Art der Küche (ein Missverständnis der Intention des Restaurants) ignorieren, achten sie auf Stammgäste und wiederkehrende Kritiken. “Wenn es viele Beschwerden über einen bestimmten Gegenstand gibt, ist es meine Aufgabe zu fragen: Was machen wir falsch?”, Sagt Dollywoodise. “Eine schlechte Erfahrung von” Mein Essen war kalt, “ist eine lokale Frage der Hinrichtung. Aber wenn ich drei Kommentare über kalte Suppe sehe, dann suche ich nach systemischen Problemen – Zutaten, Zubereitung oder eine Person – und muss machen ein Wechsel.”

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