Vaření 101: Byliny a koření

obraz

Comstock

Čerstvé bylinky jsou stále více dostupné po celý rok ve velkých supermarketech, produkují trhy a specializované obchody. Podívejte se na vlhké (ale ne mokré), čerstvě vypadající bylinky bez listí listů nebo černé skvrny. Čerstvé bylinky jsou obvykle nasekané, aby se uvolnila chuť před přidáním do misky, ale sušené bylinky dodávají vynikající chuť i pokrmy. Ve většině případů může být namísto lžíce nakrájené čerstvé bylinky použita čajová lžička sušené byliny – což se rovná jedné třetině množství. Je to dobrý nápad, abyste si vysušili sušené bylinky mezi špičkami prstů, než je přidáte do misky, abyste uvolnili esenciální oleje a příchutě bylin. Sušené bylinky skladujte v kontejnerech, v chladném, tmavém skříni, mimo teplo sporáku.

Stejně jako sušené bylinky by měly být koření uloženy v chladném, temném skříni. Celé nezpracované koření (jako je hřebíček, muškátový oříšek, pepř, koriandr a anýz) zůstávají neurčité. Ale napište datum na sklenicích zemních koření, když je otevřete a buďte nemilosrdní: Házet ty, které jsou otevřené po celý rok. Pokud nebudete často používat koření, zakoupte ho v malém množství.

KONZERVACE ČERSTVÝCH BYTŮ: Většina čerstvých bylin může být vysušená nebo zmrazená a použita později, s malou ztrátou vůně nebo vůně. Cilantro je výjimkou.

K SUCHOVÝM BYTŮM: Vázané bylinky propojte ve svazku na konci stonku a zavěste je, konce stvolu v teplé, suché a dobře větrané části kuchyně nebo komory. Nebo je můžete vysušit položením na obrazovku a nechat je na suchém, dobře větraném místě, uvnitř nebo ven (chrání je před ranní rosou a večerní vlhkostí). V závislosti na velikosti a druhu bylinky bude sucho během jednoho až dvou týdnů. Ujistěte se, že bylinky byly před uložením do skleněné nebo pevné plastové nádoby zcela suché. Pokud není zcela suché, může pěstovat plísně.

ZMRAZUJTE BYLINY: Dill, petržel, kervil a fenykl dobře zmrazíme. Vypláchněte je a důkladně je osušte. Vyhoďte velké stonky. Vložit byliny do vzduchotěsné, tuhé plastové nádoby a zmrazit je. Datum kontejneru a použití bylin do jednoho roku, používat je jako byste čerstvé bylinky (není třeba rozmrazit). Basil také krásně zamrzne a mnoho lidí ráda vyrobí a zmrazí obrovské množství bazalky pesto, když je bazalka v nejlepším. Přinejmenším opražte bazalkou olivovým olejem a trochou soli.

BERIVY

BAZALKA: Sladká a aromatická s lehkou chutí lišejníku, bazalka je nejčastěji nalezena v italském a středomořském jídle, ale je také důležitá v thajské kuchyni. Jeho manželství s rajčaty je legendární a jeho přítomnost v pesto imperativ. Bazalka může mít velké nebo malé listy a může být zelená nebo purpurově červená. Všechny velikosti a barvy jsou stejně aromatické. Čerstvá bazalka je snadná po celý rok. Bazalka koupená v obchodě, která byla promyta a zabalena, je často dobrou sázkou. Pokud si na farmářském trhu zakoupíte svazky bazalky, plánujte je okamžitě použít, zejména pokud jsou mokré z deště. Odstraňte listy z stonků, poté je umyjte a vyprázdněte. Dostanete listy do šlehačky, nebo zabalte do kuchyňských utěrek nebo papírových utěrek. Chladnička, dokud nebude připravena k použití. Čerstvá bazalka je nejlepší pro porce s plátky čerstvých rajčat a sýrem mozzarella, nebo na vrcholu pizzy. Můžete listovat listy obvyklým způsobem jako petržel, ale snižovat modřiny s nožem, skládat několik listů a řezat je přes tenké proužky. Sušená bazalka je obvykle přidána do vařených přípravků, jako jsou rajčatové omáčky, polévky a dušená masa.

BAY LEAVES: Zálivové listy se také nazývají vavřína a sladká zátoka. Jsou lehce pikantní, velmi aromatické a jedna z tří použitých bylin (s petrželkou a tymiánem) v klasickém kytice garni. Zálivky, které jsou poměrně velké, šedozelené vzorky, se obvykle prodávají za sušené a přidávají se k dušeným a jiným pikantním pokrmům. Před podáváním by měly být zbaveny. Turecké listy jsou velmi výhodné než kalifornská odrůda.

KERBLÍK: Chervil se prodává jak sušené, tak čerstvé a přidává lehkou příchuť anýzu na nádobí, jako jsou krémové polévky, dresinky a omáčky. Chervil listy jsou krajkové a světle zelené.

CHOVY: Dlouhé, zelené a travnaté pažitky jsou členem rodiny cibule a jsou po celý rok k dispozici čerstvé. Lykopizovaná pažitka není tak chutná jako čerstvá. Pečená pažitka na pažích je v salátech lahodná a posypaná na chladné polévky nebo smíšená do smetanových drobků a nápojů.

CILANTRO / FRESH CORIANDER: Čerstvé cilantro připomíná plochou listovou petrželku a je také nazýváno čerstvým koriandrem a dokonce čínskou petrželkou. Cilantro se dostává do mexické, indické, asijské, severní africké a karibské kuchyně, kde se často používají kořeny, stonky a listy. Někteří volají lístky lásky – to – nebo – nenávidí – je to bylina. Jeho výrazná, ostrý chuť je snadno rozpoznatelná v salsa a jiných nevařených přípravcích. Při vaření je méně účinný. Cilantro má při sušení málo chuti. Koriandrové semena (strana 381) pocházejí ze stejné rostliny, ale přinášejí velmi odlišnou chuť.

DILL WEED: Vonný, čerstvý kopr má ostrý citrón; sušený kopr připouští podobnou chuť. Koprová burina se používá v německé, skandinávské a středověké kuchyni často s rybami nebo jehněčím. Je to velmi dobré s bramborovými polévkami a rýžovým salátem, stejně jako se smetanovým sýrem. Řeci ho používají k aromatizaci plněné hroznových listů. Viz též kobercové semeno: stejná rostlina, velmi odlišná chuť.

LEMONGRASS: Lemongrass je světle zelená stonka s baňkovitou základnou. Pouze tato základna se používá k vkládání nádobí s krásnou příchutí citronu. Lemongrass je stále dostupnější, protože thajské a vietnamské restaurace se stávají častějšími, což vytváří touhu mezi dobrodružnými domácími kuchaři, aby si vyzkoušeli recepty z těchto zemí.

LEMON THYME: Člen rodiny tymiánů, tato bylina má drobné zelené listy a jemnou, ale rozpoznatelnou citronovou vůni a vůni. Používá se s masem, rybami a saláty. Tymián z citronu je k dispozici pouze čerstvě.

MAJORÁNKA: Někdy nazýváme sladká majoránka, prodává se jak čerstvá, tak sušená. Jeho chuť se poněkud podobá na oregano a může být použita místo toho v mnoha pokrmech. Čerstvé listy majoránky jsou malé a šedavě zelené.

MÁTA: Mincovna je jednou z nejběžnějších a rozpoznatelných bylin; to je také nejsnadnější růst a může často převzít zahradu. Mincovna je chladná, svěží příchuť přidává k limonádě, ledovým čajům, jablečným máketám, dezertům, čokoládovým a jehněčím pokrmům. To je také používáno velmi často pro oblohu. Mátová se snadno koupí čerstvá, ale mátová je také prodávána sušená.

OREGANO: Oregano se nejlépe spojuje s italskou, řeckou a mexickou kuchyní a dobře se mísí s masem, zeleninou a luštěninami. Má ostrou chuť a vůni a je k dispozici jak čerstvý, tak i sušený. Čerstvá oregano má středně velké tmavě zelené listy.

PETRŽEL: Či je to nejvzácnější bylinka, je to petrželka, která je kudrnatá nebo plochá, ale je mnohem víc než jen dokončovací věnec. Petrželka s bobkovými listy a tymiánem vytváří tradiční kytice garni, bylinkové příchutě pro dlouhotrvající vaření hrnců a bohaté dušené maso. Petržel, s citrónovou šťávou a malou bulgurovou pšenicí, činí tabbouleh, vynikající salát středního východu. Smíchaný s česnekem a máslem ochutná pečené slimáky; s česnekem, škeblem a olivovým olejem je to skvělá omáčka pro těstoviny. Petržel opět s kolenou česneku v argentinské omáčce chimichurri, podávané s hovězím a kuřecím masem. Petržel je téměř vždy nejlépe používán čerstvý, i když je prodáván sušený.

ROSEMARY: Rosemary se charakteristicky nacházejí ve středomořském jídle, kde jeho kořeněná chuť a voňavá vůně umožňují pečené kuřata a jehněčí. Rozmarýn a olivy dodávají chleba lahodnou chuť. Ale rozmarýn má také neočekávanou sladkou stránku. Rosemary se prodává jak čerstvé, tak sušené. Pokud je produkt zakoupen v čerstvém stavu, vytáhněte listy z tvrdých stonků před jejich sekání.

ŠALVĚJ: Šedozelené listy Sage se snadno odhalují mezi čerstvými bylinkami; jeho silná, lehce moučivá chuť je snadno rozpoznatelná ve vepřové klobásu, šalvěji a cibulce a jiných masných a drůbežích pokrmů. Sušená šalvěje přichází ve dvou podobách: řezané šalvěj, když chcete, aby list ukázal, a zem, který je blíže k prášku. Zemní šalvěj ztrácí svou chuť mnohem rychleji než listy.

PIKANTNÍ: Malé špičaté zelené listy slané rostliny dodávají příjemně ostrou chuť vařeným a rybím pokrmům, čočce, fazolem a masům. Savory se také vyskytuje ve směsích koření středomořské oblasti, včetně herbes de Provence. Pikantní je čerstvý a sušený a je často nazýván letní slaninou.

TARRAGON: Příjemně aromatická a ochutnávka sladkého dříví, štíhlé a trochu špičaté tarragonové tmavě zelené listy usnadňují jeho rozpoznání. Taragon se používá ve francouzské kuchyni, v béarnaise omáčce, s rybami a kuřecím masem (poulet à l’estragon) ocet. Tarragon je k dispozici jak čerstvý, tak i sušený.

TYMIÁN: Tymián je jedna ze tří bylin, která se nachází v klasickém kytice garni (s bobkovými listy a petrželkou), svazek bylin používaných k aromatizaci polévek, dušeného masa a akcií. Jeho mírně silná ostrý chuť a kořeněná vůně jsou také často používány k ochucení kuřecích a jiných drůbežích pokrmů, včetně tradičního chleba. Tymián, snadno dostupný jak čerstvý, tak sušený, má drobné tmavě zelené listy.

KOŘENÍ

NOVÉ KOŘENÍ: Vepřová panenka se prodává jako celá bobule nebo zem. Pochází ze semena stromu původního na západní polokouli, což je ve světě koření neobvyklé, z nichž většina pochází z Asie. Získal název “novinka”, protože jeho chuť představuje kombinaci skořice, hřebíčku a muškátového oříšku. Vepřová panenka se používá v ovocných dezertech, chutneys a nakládkách (je to častá přísada k moření koření). Džbánka je nezbytná pro jamajské koketování.

ANISE SEEDS: Anýz má chuť velmi podobný lékořice, ačkoli oba nejsou botanicky příbuzné. Anýz se používá k ochucení cookies, dortů, ovocných zákusků, chleba, dušených a masných pokrmů. Prodává se celá nebo země.

ANNATOVÉ SEZNAMY: Také nazývaný achiote, annatto jsou rezavě červené semena s pižmovou chutí. Používají se hlavně v mexickém a jihozápadním vaření a dodávají potravinám červenou až žlutou barvu. Annatto semena jsou k dispozici celé nebo na zemi.

KMÍN: Zelí semena mají chuť sladké a ořechové a používají se k chuti chleba, sýrů, kopeček, kysané kapusty, klobásy a zeleninových pokrmů. Jsou jedním z nejstarších známých koření a jako takový jsou nedílnou součástí evropské a asijské kuchyně. Klíčky jsou k dispozici buď celé, nebo na zemi.

KARDAMON: Kardamom je sušené, nezralé ovoce vytrvalého. Uzavřené v zelené, bílé nebo černé lusky jsou tucet nebo tak drobné, hnědožluté aromatické semena. Cardamom je k dostání v lusku nebo na zemi a je široce používán ve skandinávské, indické a arabské kuchyni. Ve Skandinávii je oblíbenější než skořice pro pečivo. Kardamom je základní složka jídel různorodých jako indická garam masala koření a švédské masové kuličky a chleby. Arabové často ochutnávají kávu s kardamem, což je nápoj považovaný za symbol pohostinnosti. Kardamom je třetí nejdražší koření – po šafránu a vanilce.

CAYENNE: Cayenne, lépe nazývaná mletá červená paprika, je mletá červená chilli a přidává výrazně kořeněné teplo k pokrmům, jako jsou chilli a kari, a v kořeních mrkne na maso na grilu. Nejprve ho použijte mírně. Cayenne je k dispozici pouze na zemi.

CELÉRNÍ SEZNAM: Celer semena jsou malé, světle-hnědé semena, které poskytují celeru chuť polévky, chleby, omáčky, plnky, vejce a zeleninu. Nicméně, nemají chuť identická s celerem; náznaky muškátového oříšku a petrželky jsou zjištěny v pokrmech osetřeném semeny celeru. Celer semena se obvykle prodávají celá, i když jsou k dispozici na zemi. Celerní sůl je směs jemně mletých semen celeru a soli.

CHILI PRÁDLO: Chilský prášek je tmavě červená, mletá kořenová směs, která kombinuje chilli, koření, byliny, česnek a sůl. Může být mírné, poněkud horké nebo ohnivě horké. Chilský prášek se používá k aromatizaci chilli a dalších mexických a jihozápadních pokrmů.

SKOŘICE: Skořice, pocházející ze Srí Lanky, je ceněným kořením používaným po celém světě, aby ochutnal dezerty, pečivo a některé masové pokrmy. Jeho teplá, sladká chuť je rozpoznatelná téměř všem. Skořice se prodává ve válcovaných tyčích v různých délkách (část skutečné kůry rostliny) nebo na zemi.

CLOVES: Křenky jsou pupeny vykvetlených květin stálezeleného stromu. Jméno pochází z francouzského “mraku”, což znamená hřebík, který připomíná celé hřebíček. Myslíme na ně jako něco na šunku s chutí a jako příchuť pro sušenky, ale kachny jsou také důležitým příchutěm kečupu z rajčat a omáčce Worcestershire. Křenky jsou důležitou složkou v směsích koření Srí Lanky, severní Indie (garam masala) a Karibiku. Křenky se používají také v čínské a německé kuchyni.

SEMÍNKA KORIANDRU: Koriandrové semena jsou aromatické a sladké a používají se extenzivně v severoafrické, středomořské, mexické, indické a jihovýchodní asijské kuchyni. Celá semena koriandru se často vyskytují v mořícím koření. Mletý koriandr se nalézá v mnoha směsích koření, včetně prášku chili, garam masala, prášku z kari a etiopského berbere. To je často zahrnuto v hotových psech a jiných klobásách, stejně jako v pečiva.

KMÍN: Kmín dodává potravinám silnou, aromatickou, trochu hořkou chuť. Je to základní složka ve většině chilských prášků a může se nalézt také v kariích, zeleninových pokrmech, chlebách, polévkách a nakládkách. Kmín je k dispozici celé nebo na zemi.

PRÁŠEK KARI: Curry prášek je směs několika koření a používá se k aromatizaci mnoha jídel, zvláště těch, které se nazývají karí inspirovaná indickým vařením. Ne všechny práškové směsi jsou stejné, ale většina komerčně dostupných ve Spojených státech zahrnuje zázvor, kmín, kurkuma, černý pepř, kajen a koriandr. Podívejte se na sekci thajských potravin na trhu pro červené, žluté a zelené kari.

DILL SEED: Koprové semeno je nejčastěji používáno jako mořící koření, i když je také oblíbené u chleba a bramborových a zeleninových pokrmů. Kopr semena se prodávají celé nebo na zemi.

FENELOVÉ SEZNAMY: Fenikelové semena chuť lékořice a jsou používány k chuti chleba, rybí pokrmy, polévky a sladké okurky. Jsou k dispozici celé nebo země. Fenykl je dominantní chutí v italské klobásě.

ZÁZVOR: Zázvor se prodává čerstvý nebo mletý. Když je čerstvá, pochází jako gingerroot, knob, dřevnatý kořen (ve skutečnosti oddenka), který je oloupán a nastrouhaný, nakrájený nebo nasekaný před jeho použitím. Ginger se používá k aromatizaci jak slané, tak sladké pokrmy, včetně masa, drůbeže, ryb, kari, zimního squashu, mrkve a sladkých brambor. Zázvor je nezbytný pro mnoho asijských, indických a afrických pokrmů. Používá se také k aromatizaci ovoce, sirupy a dezertů. Krystalovaný zázvor je kandovaný zázvor; může být nakrájený a přidán do perníku nebo křemene brulée, nebo si užil sám.

JALOVCOVÉ BOBULKY: Jalovcové bobule jsou k dostání jak sušené, tak čerstvé, ačkoli většina receptů vyžaduje sušené bobule, protože čerstvé bobule jsou výjimečně štiplavé. Sušené bobule musí být rozdrceny před přidáním do přípravků. Jako bobule stálezeleného keře, trochu chutnají borovice. Jejich silná chuť se dobře mísí s ptáky zvěře a zvěře a používá se při výrobě ginu. Juniper bobule jsou k dispozici celé.

ŽEZLO: Mace je červenohnědý, krajkovaný (nazývaný aril) semenu muškátového oříšku a obvykle se rozemele na prášek, i když je někdy k dispozici celé. Mace uděluje příchuť muškátového ořechu a skořice na drůbeží a rybí pokrmy, okurky, koláče, pudinky a pudinky.

HOŘČIČNÁ SEMÍNKA: Semena hořčice rostliny se prodávají celé nebo rozemleté ​​na prášek a používají se k aromatizaci kuřecího masa, kari, dresingů a okurky, aby nic neřekli o žluté hořčici, kterou slatíme na hotových psech. Nejběžnější semena hořčice jsou bílé, žluté nebo hnědé. Čerstvé hořčice semena, které jsou ostřejší, se používají v indické kuchyni. Bílé semínko se používá k výrobě komerčně připravených amerických hořčic a některých anglických hořčic. Pro hořčičky Dijon se používají semena hnědé hořčice.

MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK: Muškátová oříška je oblíbená mezi kořením a najde si cestu do jakéhokoli množství pečiva, omáček, ovocných dezertů a pudinků. Eggnog není oficiální, dokud se nedoplní pokropením muškátového oříšku. Muškátová oříška se prodává půda nebo celá, ale pro nejlepší chuť je vhodné zakoupit celé semeno a rošt podle potřeby. Je velmi snadno rozebíratelný a může být dokonce oškrábán malým odlupovacím nožem. Celé muškátové oříšky udržují svou chuť téměř neurčitě, takže roubování, jak potřebujete, eliminuje tlak, aby po ročním spuštění.

PAPRIKA: Pro ty, kteří vědí, paprika není jen hezký červený prášek posypaný na jídlo jako dekorace. Je to vážné koření. Maďaři například používají bohaté množství papriky v řadě národních favoritů, včetně gulášové polévky a kuřecí paprikas. A paprika se používá v kořeních směs pro grilování a chilli. Je také nezbytné pro vaření Indie, Maroka a Blízkého východu. Paprika se vyrábí mletím sušených kořeněných červených papriček na prášek. Maďarská paprika se pohybuje od mírné a plné až po horké a pikantní; Španělská paprika, drcená ze sušených pimientos, je vždy mírná.

PEPŘ: Pepř je naše nejoblíbenější koření a představuje 25% světového obchodu s kořením. Nejvíce obyčejný pepř je mletý z černého pepře, ačkoli bílé, červené a sušené zelené pepřové květy jsou k dispozici a jsou často prodávány jako směs. Některé recepty specifikují bílý pepř, protože nepřidává tmavé skvrny do jídla. Ačkoli pepř je prodáván již mletý, chutná nejlépe, když se uzemní v pepřilku těsně před použitím. Růžové pepřové kousky jsou sušené bobule rostliny růží a ne pravé pepřové květy.

MÁK: Drobné břidlicově modré mák má křupavou strukturu a poskytuje sladké, ořechové polevy na chleby a bagely a křupavý doplněk k sušenkám a luskům. Semena jsou také používána v knedlících v židovském, německém a slovanském kuchařství. Podzemní, často po opečení a smíchané s cukrem a někdy i ořechy, se jako náplň pro strudel a dánské pečivo používají mák. Maková semena jsou k dispozici celá a také konzervovaná jako pečivo.

ŠAFRÁN: Šafrán, vlákno podobné stigmatům z španělského šafranu, je nejdražším kořením na světě. Stigma musí být z květů vytlačena rukama – a to vyžaduje 225 000 z nich, aby vyrobili 1 libru šafránu. Šafrán přináší do jídla silnou vůni a výraznou hořkou medovitou chuť, stejně jako hlubokou žlutou barvu. Používá se pro paella, bohatou francouzskou rybí polévku nazvanou bouillabaisse a pro kuřecí a rybí pokrmy v marocké kuchyni. Šafrán je také používán v některých sladkých pečiva. Šafrán je prodáván celý a zem. Celý je lepší způsob. Několik tyčinek je obvykle ponořeno několik minut do teplé vody, než je přidáno do misky.

SEZAMOVÁ SEMÍNKA: Také známá jako semena benne, sezamová semena byla představena Američanům africkými otroky. Sezamová semena jsou součástí africké, asijské a indické kuchyně a používají se ve Spojených státech v pečiva. Oblíbené pro svou oříškovou chuť, sezamová semena se také používají k výrobě cukroví nazývaného halva. Nejběžnější je bílá odrůda sezamového semínka.

KURKUMA: Členka rodiny zázvorů, kurkuma je rozemletá do jasně žlutooranžového prášku a používá se k aromatizaci kari, stejně jako zeleninové, vejce a rybí pokrmy. Kurkuma je významná složka v karišovém prášku a připravené hořčici a používá se také pro moření. Dává jídlo příjemně hořké, jemné chuti.

VANILKA: Vanilka je známá a oblíbená chuť, která se používá v mnoha dezertech, cukrovinkách, pečiva, nápojích a některých slaných přípravcích. Dlouhá, tenká podstavec je plodem orchideje, která je jedinou z více než 20 000 odrůd orchidejí, která nese něco jedlého. Dlouhý proces vychystávání a ošetření fazolí představuje vysokou cenu vanilkových fazolí a čistého vanilkového extraktu. Většina vanilkových fazolí pocházejících dnes pochází z Mexika, Tahiti nebo možná nejlepších z Madagaskaru, ostrova u pobřeží Afriky. Vanilkové boby jsou bohatší ochutnávky než vanilkový extrakt, ale extrakt se téměř vždy používá v receptech, které volají po fazolích. Čistý vanilkový extrakt je mnohem chutnější než imitační vanilkový extrakt. Vanilka je druhým nejdražším kořením po šafránu.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

63 + = 64

map